"
LE DON DE NOURRITURE"
Des "Instructions au cuisinier Zen" ont été
écrites par le Vénérable maître Eihei Dogen
qui vécut au 12ème siècle.
Je ne vais pas les développer ici, d'abord parce que le texte
en est trop compliqué mais aussi parce que l'essentiel n'y est
pas dit !
Je proposerai plutôt une version plus adaptée à
notre temps et qui pourra concerner tous ceux qui souhaiteraient pratiquer
l'art de cuisiner et approfondir leur pensée d'Eveil.
Cet humble discours sera basé avant tout sur mon expérience
de la cuisine et du vivant en général.
Voici donc les points importants concernant le saint cuisinier du monastère.
Seul le vivant connaît le vivant
Avant toute chose, il y a la compréhension du vivant et l'art
de faire passer le vivant dans le vivant.
Le potager tient là une place essentielle.
Nous devons considérer le potager comme un grand Dojo et les
légumes, fruits et céréales comme mon propre esprit
:
La terre doit être traitée avec respect et délicatesse.
Savoir la travailler sans la blesser ni blesser les êtres sensibles
qui la peuplent est une bonne manière de préparer son
esprit au don et à l'Eveil.
Les graines doivent être choisies avec la plus grande attention.
Il est important de ne sélectionner que celles qui sont saines,
grasses et brillantes.
On peut permettre aux autres de se développer à l'écart
du jardin central afin de recueillir les graines qu'elles donneront
l'année suivante pour des récoltes fructueuses deux ans
plus tard.
Il est bon d'enfermer les graines dans des boulettes d'argile et de
les enfouir à l'automne en vue de leur germination au printemps.
Procéder ainsi leur évite de geler et les protège
des maladies et des insectes.
Quant au surplus de graines s'il y en a, ils peuvent être offerts
aux animaux.
Pour le cuisinier, le plus important est de faire passer le vivant en
le vivant et non pas de se nourrir ou de nourrir les autres de cadavres.
"Eternel est le voyage", telle est la pensée du saint
cuisinier.
La durée de vie d'une plante est très limitée.
Les plantes à feuilles douces comme les salades (laitues, mâche,
oseille, épinards...) ont une durée de vie "vibratoire"
d'environ une heure.
Pour les plantes à feuilles dures, les légumes d'automne
comme les choux, les poireaux, etc... leur durée de vie est d'environ
deux heures.
Quant aux racines, elles restent vivantes entre quatre et six heures.
Cela peut être vérifié si l'on coupe la plante en
deux afin d'en observer la brillance, la circulation intérieure,
l'onctuosité, le parfum, l'éclat de la pulpe ou des veines.
L'esprit du végétal, sa fraîcheur, son énergie,
sa lumière sont des éléments encore plus importants
que les vitamines ou les oligo-éléments qu'elles renferment.
Donc, si la règle "du vivant au vivant" n'est pas respectée,
le cuisinier ne pourra pas être appelé "saint cuisinier".
En pratique, il vaut mieux ne pas arracher les êtres sensibles
mais les soulever à l'aide d'une pelle, les prendre avec de la
terre et les emporter en cuisine dans une cagette.
Il n'y a pas : "le légume et moi", mais : "je
suis cela et cela est moi".
L'Essence existe par essence et rien n'est séparé de l'Essence.
C'est l'essentiel !
Le
lieu de la plus haute offrande
Le grand chef Joël Robuchon a dit un jour : " Cuisiner, c'est
offrir l'esprit du don le plus haut que puisse posséder l'être
humain."
En cuisine, il faut être énergique, silencieux et sans
pensée spéciale.
Il faut être propre sur soi, ordonné et ne jamais faire
preuve de négligence.
A aucun moment, le lieu du don le plus haut ne doit ressembler à
un chantier en cours.
Il faut toujours tout nettoyer après chaque opération
et ranger au fur et à mesure les objets autour de soi ; les couteaux
doivent être régulièrement affûtés
et réalignés après chaque action.
Les ustensiles ne doivent pas être entrechoqués.
Et afin de ne pas être perturbé par des interférences
extérieures, il vaut mieux ne laisser entrer en cuisine personne
d'autre que les aide-cuisiniers.
Nous sommes des passeurs qui ne faisons que passer en faisant passer
les autres avant nous-mêmes.
Aussi
l'art du grand cuisinier est-il de faire du vivant le don le plus élevé.
C'est
lorsqu'il est parvenu à la plénitude de son art et qu'il
a mené ses légumes à leur propre plénitude
qu'il peut alors les offrir aux êtres.
Accomplir et réaliser la beauté, la saveur, le goût,
les couleurs et les formes est le devoir naturel du moine qui se préoccupe
avant tout des autres.
Mais ne transmettre que le minimum, la substance brute, le soi-disant
"essentiel" de la nourriture, sous prétexte que tout
est vacuité, est un manque de compréhension de la Voie
: ne reste alors qu'une pratique basée sur le moi ou sur l'attachement
au moi, ce qui revient au même.
Ainsi, l'attention portée à l'étude, à la
responsabilité qui est la notre face au vivant et à la
beauté de l'oeuvre réalisée se continueront et
influenceront l'univers tout entier.
De nombreux cuisiniers accomplissent leur art afin de réaliser
de merveilleux plats.
Cependant, nous devons nous réaliser nous-mêmes à
travers la cuisine.
Perfectionner le gestuel grandit notre connaissance des réactions
physiques chimiques et alchimiques, de l'action du feu, de l'eau, des
quatre éléments, de l'action du vivant .
Etre attentif à son corps-esprit permet de ne pas tomber dans
les deux extrêmes que sont le fait d'être seulement attaché
au résultat extérieur de la cuisine ou d'être trop
attaché à soi.
Intérieur et extérieur fusionnent au point où
: "ceci est moi" et "je suis ceci".
Garder
l'oeil ouvert sur la santé de la communauté
De
même que le Maître ou le Supérieure veille, par son
éducation, sur la santé mentale et spirituelle de la communauté,
de même le cuisinier veillera sur la santé du corps de
ses frères et soeurs.
Tout
d'abord, puisque le corps suit le rythme biologique des saisons, la
cuisine sera une cuisine de saison. Autrement dit : des vitamines, des
parfums et des épices du printemps à l'automne, des oligo-éléments
et des minéraux pour l'hiver.
Ensuite, le cuisinier doit communiquer avec le Supérieur et comprendre
à quel moment il faudra cuisiner de manière frugale ou
consistante, douce ou épicée, servir du chaud ou bien
du froid.
Le cuisinier ne doit pas travailler en étant isolé, coupé
de la réalité de la vie qui l'entoure. Il doit savoir
cuisiner simple mais avec rigueur, surtout en ce qui concerne les différentes
techniques de cuisson.
Il doit toujours présenter le plat décoré et terminé
jusqu'au bout.
Réussir un repas de fête, c'est comme réussir une
grande cérémonie.
Savoir couper les légumes en employant la bonne technique, connaître
les justes proportions, les justes cuissons, les justes conservations
est également très important.
Tel
un médicament pour le corps
La
nourriture doit être prise comme un médicament pour le
corps.
Parfois, un peu d'alcool ou des réductions à base d'alcool
peuvent se révéler être de très bons médicaments.
Le saint cuisinier ne doit pas blesser les aliments. Il ne doit tuer
aucun animal, ni poisson ni crustacé.
Cela ne signifie pas qu'il ne doive pas les cuisiner si l'occasion se
présente, mais dans ce cas, il doit les acheter à celui
dont c'est le métier de tuer.
Le cuisinier ne doit pas tuer !
Le mieux est de se nourrir simplement de végétaux en étant
conscient que l'on sacrifie leur vie pour le bien des autres.
Pour le cuisinier, "seule l'Essence existe et rien d'autre, seul
Bouddha est Bouddha".
Cependant, multiples sont les phénomènes et multiples
sont les caractéristiques et les vies.
Aussi, chaque caractère doit être compris comme caractère
unique et respecté en tant que tel.
Ainsi, chaque légumes doit être traité différemment
en fonction de ses caractéristiques, sachant que chaque existence
a son mode de fonctionnement propre.
Ce
qui est accaparé pour soi est un manque pour autrui
Cela
signifie que l'on ne doit pas gaspiller, ni l'eau, ni le feu, ni la
matière, ni le temps, ni l'espace. Toujours avoir à la
pensée que ce que je m'approprie est un manque pour les autres.
C'est pourquoi la précision et la rigueur, en même temps
que l'esprit du don, doivent-elles être présentes à
l'esprit du cuisinier.
Quand une action jaillit, l'univers tout entier participe à cette
action.
Aussi
le cuisinier, comme tout moine de quelque religion que ce soit, doit
développer les qualités suivantes :
- Attention juste
- Attitudes justes
- Compassion et bienveillance envers autrui
- Douceur, légèreté et détermination dans
sa quête et dans sa rencontre avec les êtres sensibles
- Patience et effacement vis à vis des autres
- Générosité et don complet
- Persévérance sans esprit de jugement ni de critique
Un
moine orgueilleux et vaniteux qui s'arrêterait à sa compréhension
de la vacuité sans chercher à détruire ses mauvaises
tendances, qui n'aurait pas une bonne réflexion, qui n'étudierait
pas la vie et n'aurait pas la connaissance des lois ne serait pas un
moine complet.
Autrement
dit : puisque les phénomènes sont vacuité et que
la vacuité est phénomènes, tous les phénomènes
doivent être considérés comme vacuité, tout
est donc important : la vacuité n'est pas plus importante que
les phénomènes de la vie.
Aussi, l'art de la vie étudié et mis en application est-il
la meilleure méthode pour faire briller la vacuité.
Le Grand Corps qui est au-delà de la petitesse de la forme humaine
participe à toutes les actions humaines car l'homme est, par
essence, l'essence de toutes choses.
Toutes
les existences sont l'Essence et rien n'est en dehors d'elle.
Afin
d'exprimer ce qui vient d'être dit, le saint cuisinier, en entrant
dans le saint lieu de pratique et de don, récite ce sutra :
" Pour le Bouddha, pour la grande Sangha,
Que ce médicament soit pris comme un Dharma
Pour la santé du corps.
Que ce don de pur travail
Se répande pour le bienfait de tous,
Ô mérites invisibles ! "
Puis,
après trois prosternations :
" Long est le courant de la rivière,
Lointaine la source de ce don.
Il apparaît sans conscience
Et son parfum se répand sur tous.
La terre se nourrit elle-même.
Il en a toujours été ainsi.
Aussi, devant tant de merveilles
Je me prosterne humblement
Et prie pour votre bonne santé. "
Alors,
lorsque le saint cuisinier fait résonner le fer pour indiquer
la fin de son travail, toute la communauté ainsi que le Supérieur,
pénètrent dans la cuisine, offrent l'encens et récitent
à haute voix la " Prière pour l'offrande de la nourriture
"
Don de nourriture,
Ô grande reconnaissance !
Je reçois cette offrande humblement
En considérant mes imperfections :
Stopper : avidité, colère et ignorance
C'est la plus haute compassion.
Développer sagesse, bonté et générosité,
L'attention, l'effort juste et la grande bienveillance,
Ceci est l'objet de ma nutrition.
Ô médicament du corps !
Je te reçois maintenant
Pour me perfectionner dans la Voie. "
Puis tout le monde se rend dans la salle à manger et récite
la " Prière du repas
"
Pour la Sainte Trinité Universelle,
Pour toute la société des hommes,
Pour les innocents et ceux qui ne peuvent s'aider eux-mêmes,
Pour toutes les existences de l'univers,
Nous ouvrons les bols maintenant
Faisant offrande humblement.
Ô immaculé corps universel,
Ô Sauveurs et vous tous les Saints et Patriarches,
Ô infinie compassion
Ô grande "Sagesse qui va au-delà" !
La première cuillerée est pour couper le mal
La deuxième pour pratiquer le juste
La troisième pour aider tous les êtres sensibles
Tous ensemble accomplissons les six grandes perfections ! "
Le
Supérieur dit :
" A vous tous les morts et existences animales,
Que cette nourriture vous soit offerte maintenant,
Qu'elle emplisse les univers infinis,
Pour le bien de tous ! "
A
la fin du repas :
" Je lave ce bol avec de l'eau,
Ô divin nectar !
Nourrissez-vous maintenant.
Les bols s'en vont dans l'univers tout entier.
Prions ensemble pour qu'ils vous satisfassent ! "
Le supérieur finit ainsi :
" Contemplant attentif aux affaires du monde,
Rendons hommage à Kanzeon !
Que sa grande bonté et compassion
Se réalise pour tous ! "
Avec mon esprit le plus profond, je vous souhaite à tous
de trouver le plus grand bonheur, d'être en très bonne
santé et de faire briller dans tous les phénomènes
la lumière de la vacuité.
Kaisen
